Come pastorizzare le uova

Pastorizzare le uova è un processo fondamentale che ti permette di preparare in tutta sicurezza delle ricette che prevedono l’utilizzo di uova crude. Ecco come pastorizzare le uova crude per prevenire una possibile infezione da salmonella.

Come pastorizzare le uova, i tuorli
Per pastorizzare i tuorli serviranno 3 tuorli, 100 grammi di zucchero e 25 grammi di acqua:

  • monta i tuorli con lo sbattitore aggiungendo 50 grammi di zucchero
  • nel frattempo metti in un pentolino il restante 50 grammi di zucchero insieme all’acqua e fai cuocere a fuoco basso fino a che raggiunge i 121°: se non disponi di termometro osserva lo sciroppo e quando inizierà a fare le bolle allora avrà raggiunto la temperatura.
  • quando lo sciroppo sarà pronto versalo nei tuorli montati
  • aggiungi il restante zucchero e continua a montare fino a che i due composti non saranno  ben amalgamati e freddi
  • in questo modo lo sciroppo cuocerà i tuorli pastorizzandoli.

Se in una ricetta in cui sono presenti i tuorli vuoi utilizzare quelli pastorizzati ricorda di ridurre di 100 grammi la dose di zucchero in essa contenuto in quanto già presente nel processo di pastorizzazione.

Come pastorizzare le uova, gli albumi
Per pastorizzare gli albumi serviranno 3 albumi, un pizzico di sale, 50 grammi di zucchero e 25 grammi di acqua:

  • monta gli albumi, che saranno a temperatura, con uno sbattitore aggiungendo un pizzico di sale per facilitare l’operazione
  • nel frattempo in un pentolino metti la dose di zucchero insieme all’acqua e fai cuocere a fuoco basso finchè raggiunge i 121 gradi.
  • quando lo sciroppo sarà pronto versalo negli albumi continuando a montare finchè i due composti non saranno bene amalgamati e freddi
  • in questo modo lo sciroppo cuocerà gli albumi pastorizzandoli.

Se in una ricetta in cui sono presenti gli albumi vuoi utilizzare quelli pastorizzati ricordati di ridurre lo zucchero di 50 grammi in essa contenuta.

Come pastorizzare le uova intere
Per pastorizzare le uova intere serviranno 3 uova, 150 gr di zucchero e 50 grammi di acqua:

  • monta le uova con 75 grammi di zucchero nello sbattitore
  • nel frattempo metti il restante zucchero in un pentolino con l’acqua e fai cuocere a fuoco basso fino a che raggiunge 121°
  • quando lo sciroppo sarà pronto versalo insieme alle uova continuando a montare finchè i due composti saranno bene amalgamati e freddi

Anche in questo caso, se in una ricetta in cui sono presenti le uova intere vuoi utilizzare quelle pastorizzate, ricordati di ridurre lo zucchero di 150 grammi in essa contenuta.

Pubblicato da Anna De Simone il 1 marzo 2013