È uno dei piatti spagnoli più conosciuti al mondo. Qui lo adoriamo ma fuori impazziscono. La frittata di patate non è complicata da preparare ma, come ogni cosa, ha i suoi trucchi per renderla perfetta. È la regina dei nostri bar, presente dal pranzo alla cena passando per l’aperitivo e la merenda. Pochi di noi resistono a un buon spiedino di tortilla! Ci piace così tanto che lo beviamo anche con il caffè al mattino.
E anche se ce ne sono di eccellenti in bar, caffè e ristoranti in ogni angolo del paese, amiamo preparare il nostro. Quando viaggiamo a casa di un amico o di un familiare all’estero, spagnolo o di altri paesi, è abbastanza comune che ci venga chiesto di cucinare una buona frittata di patate, nota anche come frittata spagnola. Un piatto che suscita passioni e genera anche polemiche. Ci sono strenui difensori dell’incorporazione della cipolla ma anche quelli che non riescono a vedere questo ingrediente o nella vernice e meno, in una tortilla (Dabiz Muñoz, per esempio):
La tortilla ha a malapena 4 o 5 ingredienti, a seconda che tu metta la cipolla o meno.
Uova, patate, a volte cipolle, sale e olio d’oliva sono gli unici ingredienti necessari per realizzare questa ricetta emblematica della cucina spagnola, ma ci sono tante omelette quante sono le persone e “ogni maestro ha il suo libretto” quando si tratta di farlo.
Noi di ¡HOLA! Cucinando e approfittando del fatto che oggi, 9 marzo, si celebra la Giornata internazionale della frittata di patate, ti daremo la formula che non fallisce mai, con tutte le chiavi e i suggerimenti in modo che risulti sempre perfetto. Non è una ricetta difficile, e più volte la fai, meglio uscirà e regolerai le quantità, il tempo di bracconaggio della patata, la cipolla candita -se la getti-, l’allegagione ideale in modo che sia succosa ma non liquida, ecc.
QUAL È LA MIGLIORE VARIETÀ DI PATATE PER LA FRITTATA
È una preparazione così grata che la frittata di patate si sposa bene con molte varietà, ma gli esperti concordano sul fatto che la migliore è la Monalisa e il motivo è perché assorbe poco olio, è in camicia perfettamente e si sfalda nel punto giusto di cui questa ricetta ha bisogno. Ma non male con altre varietà come Kennebec, Red Pontiac o sour. Quindi il primo passo è comprare le patate giuste.
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CON O SENZA CIPOLLA?
Beh, guarda, quello che vuoi. Non pensi che sia già un dibattito noioso e un po’ obsoleto? Per i gusti i colori, e questa è una delle eterne controversie culinarie, la cui risoluzione lasciamo ‘al gusto del consumatore’. Entrambi sono deliziosi e siamo favorevoli a mettere una cipolla tritata, che cuciniamo contemporaneamente alla patata, perché contribuisce a dargli un po ‘di succosità, ma lo lasciamo alla tua scelta. C’è anche chi ama caramellare la cipolla separatamente e poi incorporarla nell’uovo sbattuto. A voi la scelta!
Frittata di patate e cipolle di La Cocina de Senén.
Quante uova vengono gettate in una frittata di patate?
Le uova, sempre fresche e a temperatura ambiente, vi permetteranno di dare alla frittata la consistenza desiderata. Il loro è che è succoso, ma non liquido (a meno che non ti piaccia lo stile Betanzos) e, naturalmente, fuggono da quelle tortillas che sembrano ciottoli di cemento. Quindi la nostra raccomandazione è di gettare 5 uova ogni 3 patate di medie dimensioni e non batterle eccessivamente per non accelerare la coagulazione.
Le misure ideali sono solitamente 3 patate medie per 5 uova e 1 cipolla.
USA L’OLIO D’OLIVA OGNI VOLTA CHE PUOI
Siamo sempre a favore dell’uso di un buon olio d’oliva che non è molto forte, anche se è possibile utilizzarne altri come il girasole. Siamo fortunati in Spagna a poter scegliere tra infinite varietà, marchi, aree di produzione, intensità e le migliori qualità… Devi prenderne una buona quantità perché l’idea è che la patata e la cipolla siano candite, prima a fuoco più morbido per sollevarle all’ultimo momento, una volta che è in camicia e dargli un tocco dorato molto leggero (questo ti richiederà tra i 20 ei 25 minuti).
QUAL È LA PADELLA MIGLIORE PER LA FRITTATA DI PATATE?
Anche la scelta della padella per realizzare la tortilla influenza il risultato finale. Devi assicurarti che abbia le giuste misure e profondità. L’ideale è una padella con bordi arrotondati e morbidi, un diametro di 24 cm e 4-6 cm di altezza e, naturalmente, che sia antiaderente. E ora, se otteniamo “puristi”, ti consigliamo di avere una padella destinata esclusivamente a fare frittate di patate e non cucinare in essa nient’altro. Per quanto riguarda il materiale, ci servono pentole in ferro, acciaio inossidabile o titanio. Certo, non è troppo pesante poter girare la tortilla senza difficoltà. Se non hai pratica, non lanciarla in aria, per favore!
Non rovesciare la tortilla in modo che non rimanga asciutta e sia succosa e morbida.
COME CAGLIARE LA FRITTATA DI PATATE
Una volta che hai la patata e la cipolla in camicia -ci piace mettere il sale all’inizio anche se è altrettanto valido farlo una volta cotti-, scolare bene dall’olio e mescolare con le uova sbattute a cui aggiungiamo anche un po ‘di sale. Lasciate riposare 2-3 minuti e approfittate di un po’ di quell’olio avanzato per versarlo nella padella e cagliare la vostra tortilla.
A fuoco vivace, versate il composto di uova, patate e cipolla e non vi resta che lasciarlo per un minuto, girarlo – servitevi con un piatto o con una di quelle tapas specifiche per questo scopo – e cuocete ancora un minuto. Non molto tempo fa perché in questo modo lo otterrai sigillato all’esterno e succoso all’interno. Ma se ti piace la frittata più fatta, lasciala un po ‘più a lungo e cuoci leggermente l’interno, ma fai attenzione in modo che non sia troppo asciutto.
POSSO AGGIUNGERE ALTRI INGREDIENTI?
Assolutamente. Lasciamo anche questo a vostro gradimento. Puoi incorporare peperoni, chorizo, prosciutto … Ma il risultato non sarebbe più la tradizionale frittata di patate anche se è altrettanto valida. C’è chi ama mettere gamberi, tonno, tutti i tipi di verdure e, addirittura, più di una volta avrete visto quelle alternative ripiene.
La tortilla può incorporare molti altri ingredienti come quello che fanno nel ristorante Cadaqués con gamberi e romescada.
Se segui questi consigli, ti assicuriamo che la tua frittata di patate non mancherà e che puoi vantarti con la tua gente di fare uno dei più ricchi che hanno provato, degno di partecipare a qualsiasi concorso e apparire nelle prime posizioni di qualsiasi classifica.
MADRID E ALCUNI DEI SUOI “TEMPLI” PER MANGIARE FRITTATA DI PATATE
E se per qualsiasi motivo, non hai tempo di farlo a casa, ci sono ottime alternative come la frittata di La Cocina de Senén. L’OCU ha riconosciuto per anni che la stella nel segmento delle tortillas precotte è quella offerta dallo chef vitoriano Senén González. Si acquista congelato in molti supermercati e supermercati e ci vogliono 5 minuti per finirlo a casa. È disponibile in tre versioni: con cipolla, senza cipolla e con tartufo nero e ci sono anche 2 diversi formati
Ma se vuoi uscire e mangiarlo, specialmente a Madrid, dove ci troviamo, ecco alcuni consigli. Ed è che nel forum, lo spiedino di tortilla – o uno intero – è quasi religione. Ce ne sono di più tradizionali come quelli che fanno a Colósimo (Calle José Ortega y Gasset, 67) -tra 40 e 50 al giorno, sempre con cipolla e cagliata 30 secondi su ciascun lato-; in Casa Dani (Mercado de la Paz) -succoso e fatto con patate candite e cipolla in camicia, ne fanno 500 al giorno-; o in Sylkar (Calle Espronceda, 17) -poco cagliato e con l’esperienza che dà più di mezzo secolo elaborando-. E c’è un posto che lo rende cotto – quello tradizionale e altri con condimenti come chorizo o formaggio Gorgonzola, così come alcune cheesecake da morire- e che non può essere più alla moda, che è La Caracola (Mercato di Antón Martín. Calle Santa Isabel, 5), con
Ci piace molto questa frittata con tartufo e schiuma di patate che fanno in Tatel.
Ma guardiamo anche alle versioni più varie e diverse come il Siu Mai della frittata spagnola con uovo di quaglia tartufato, che proponiamo da Le Petit Dim sum (Galleria Canalejas. Calle Alcalá, 12); la succosa frittata con romescada di gamberi che esce dalla cucina mediterranea al fuoco di Cadaqués (Calle Jorge Juan, 35); la frittata aperta di patate, carciofi e burrata de Volea (Calle La Pedriza, 6. Pozuelo de Alarcón); la spuma di cecina e formaggio di capra o il ventriglio di manzo preparato a Rocacho (Calle Padre Damián, 38); la trippa che fanno a Hevia (Calle Serrano, 118); quello di Tatel (Paseo de la Castellana, 36-38), una frittata tartufata ripiena di schiuma di patate, girata in aria con maestria e poco cagliata o i 3 proposti dal Café Restaurant nella Plaza del Hotel Pestana Plaza Mayor (Calle Imperial, 8): zucchine e funghi, chistorra con pepe verde e cipolla caramellata con formaggio di capra.
