Il Dizionario di gastronomia definisce la tempura come “piatto giapponese composto da una varietà di verdure e pesce pastellati che vengono conditi con salsa di soia o sale. La differenza principale rispetto alla pastella occidentale è che è estremamente leggera e croccante (…)”.
Tuttavia, l’origine di questa tecnica è in Occidente. Fu introdotto in Giappone dai missionari portoghesi nel XVI secolo, anche se ci sono teorie che sostengono che fu Marco Polo a portarlo in Cina. È una pastella leggera, un po ‘dorata, quasi trasparente e non unta. Ha solo 3 ingredienti: farina, uova e acqua ghiacciata (non basta essere semplicemente freddi). Alcune persone aggiungono lievito, bicarbonato di sodio o acqua frizzante all’impasto, ma non è il più ortodosso.
Trucchi per ottenere la tempura perfetta
È molto importante usare acqua fredda – aggiungere ghiaccio per ottenerlo – nella massa tempura.
A proposito, la tempura ha una certa somiglianza con un’altra tecnica di pastella nota come pasta “orly” che è fatta con birra, acqua a temperatura ambiente e lasciata riposare un po ‘. I gamberi sembrano un trench? Lì troverete la pasta ‘orly’! Vediamo anche qualche somiglianza con il pastellato ‘a la romana’, ma questo ha solo farina e uova. Entrambi ci offrono in frittura un colore più dorato della tempura.
TEMPURA INGREDIENTI
Sebbene ci siano farine specifiche per la tempura (che di solito portano un po ‘di lievito), la pasta (chiamata “koromo” dai giapponesi) è solitamente fatta con grano. Vengono utilizzati anche farina di riso e farina di mais, in quanto forniscono un plus di crunch.
Puoi battere con tempura quasi ogni tipo di ingrediente: verdure, frutti di mare, pesce, pollame, carne, frutta … Alcuni di loro come asparagi, fagiolini, broccoli o cavolfiori, si consiglia di dare loro una piccola cottura prima di passarli attraverso la pasta di tempura per friggerli in modo che non siano troppo duri.
COME È FATTA LA TEMPURA
La pasta deve essere fatta in poco tempo mescolando la farina (sarà più sottile e leggera se la setacciamo), l’uovo e l’acqua ghiacciata (questo dato è essenziale per ottenere la consistenza croccante e ariosa della tempura). C’è anche chi consiglia di introdurre il contenitore con la pasta all’interno di un’altra ciotola con cubetti di ghiaccio. Dobbiamo ottenere una consistenza simile a quella della crema pasticcera. Possiamo mescolare la pasta con le bacchette, come vuole la tradizione orientale, poiché non vogliamo che sia completamente liscia. E così facendo contribuiremo alla formazione dei caratteristici ‘barbites’ che escono quando friggiamo la tempura.
La frittura del cibo in tempura viene effettuata in breve tempo, con olio vegetale caldo e in lotti di piccole quantità in modo che non si affollano e siano fatti in modo uniforme.
Immediatamente il cibo viene immerso (tagliato in pezzi non molto grandi poiché vengono mangiati in un unico boccone) in modo che siano impregnati con un leggero strato di pasta e fritti in olio vegetale caldo (180ºC-200ºC) per un breve periodo e in lotti con piccole quantità. Puoi farlo in un wok o in una padella grande e dal fondo. Aspetta 2 minuti e quando iniziano a prendere colore e salire in superficie, è il momento di rimuoverli. Scolare su carta assorbente in modo che perdano il grasso in eccesso.
COME VIENE SERVITA LA TEMPURA
Devi servire la tempura appena fritta per goderti quella consistenza inconfondibile. Si mangia con le bacchette -o direttamente a mano- e il sugo più comune per prendere questo piatto è la soia (quindi non è consigliabile salare la pasta e pochissimo l’ingrediente che copre). Ma possiamo anche servirlo con salsa ponzu (a base di yuzu, che è un agrume giapponese), salsa Tentsuyu (fatta con aceto di riso, dashi, zenzero e alghe kombu), un po ‘di salsa agrodolce o anche una che è piccante.
RICETTE DI TEMPURA CON INGREDIENTI DIVERSI
Verdure e frutti di mare sono forse i prodotti che meglio si prestano a preparare in tempura e offrono i migliori risultati. Ma questa tecnica è applicabile a carne, pollame, pesce… Ti offriamo 5 ricette per metterlo in pratica: verdure e gamberi, cavolfiori, ali di pollo, bimi e calamari.
PASSO DOPO PASSO: TEMPURA DI VERDURE E GAMBERI
Scegli le verdure che desideri, taglia come indichiamo, e acquista anche dei gamberi per fare questa ricetta. La salsa ideale per immergerli, una volta passati attraverso la tempura e fritti, è la soia.
PASSO DOPO PASSO: COLIFOR IN TEMPURA CON CONDIMENTO ALLO ZAFFERANO E FUNGHI
In questa ricetta, come vi abbiamo detto all’inizio, cuocete leggermente l’ingrediente principale -il cavolfiore- prima di passarlo attraverso la tempura e friggerlo. Lo serviamo con una maionese allo zafferano e funghi.
PASSO DOPO PASSO: ALI DI POLLO IN TEMPURA CON UN TOCCO DI LIMONE
Queste croccanti ali di pollo, precedentemente marinate, sono ideali per uno spuntino a un morso. Diamo un tocco alla pasta di tempura con scorza di limone.
PASSO DOPO PASSO: TEMPURA BIMI CON SALSA TARTARA
Bimi è un cugino dei broccoli e una delle verdure con il più alto apporto proteico. Lo passeremo attraverso la pasta di tempura e, una volta fritto, lo serviremo con una salsa tartara fatta in casa.
PASSO DOPO PASSO: CALAMARI IN TEMPURA CON SALSA TARTARA
Tagliate un calamaro a listarelle e passatele attraverso la tempura, friggetele bene in modo che siano croccanti e ‘immergeteli’ come salsa anche in una salsa tartara.
Quindi ora sai, se vuoi ottenere una tempura perfetta devi solo usare ingredienti di qualità, avere l’acqua molto fredda e controllare la temperatura dell’olio. Così avrete a casa una tempura croccante, leggera e senza grumi. Cuciniamo!
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