La traduzione letterale di smash è schiacciare ed è quello che si fa in questo tipo di hamburger che sono nati negli anni ’50 negli Stati Uniti e che oggi causano vero furore nel nostro paese. Si vedono sempre più stabilimenti specializzati in questi “hamburger schiacciati” e siamo molto curiosi di saperne di più. Ecco perché abbiamo parlato con diversi esperti a Madrid di hamburger smash per dirci in prima persona cosa sono e come sono fatti hamburger alla moda.
Smash burgers: cosa sono
Precisamente, Uber Eats ha appena presentato uno studio sulle tendenze di consumo di hamburger in Spagna durante l’ultimo anno per dare il via al campionato spagnolo di hamburger, Best Burger Spain, e che mira a scegliere i migliori hamburger dell’anno. I dati rivelano che l’hamburger si pone come il prodotto per eccellenza della consegna in Spagna: prova ne è che, nel 2022, sono stati ordinati più di tremila hamburger all’ora attraverso questa piattaforma. Inoltre, la domanda di hamburger a casa è triplicata tra il 2019 e il 2022. E gli hamburger smash non sono estranei a questa tendenza.
Smash burger con pane leggero, doppia carne, formaggio americano, cipolla, sottaceti, ketchup e senape, da Pink’s
SMASH HAMBURGER, UN TREND SEMPRE PIÙ IN FORTE ESPANSIONE
“Che gli hamburger di successo siano di moda è un dato di fatto. Crediamo che sia un prodotto facile da mangiare, economico e attraente che piace a quasi tutti. Pensiamo anche che il suo successo abbia qualcosa a che fare con l’aumento delle consegne dopo la pandemia. È un prodotto che trasporta molto bene e mantiene le sue qualità. Crediamo che sia una tendenza che è qui per rimanere”, afferma María Martín, direttore marketing di Junk Burger.
I social network hanno contribuito a rendere popolari gli hamburger di successo.
A cui César Galán di Samos BBQ aggiunge “il finger food in generale è di moda; La pizza è diventata di moda alcuni anni fa e per 3 anni, l’hamburger è un prodotto quasi gastronomico, anche chef rinomati danno un volto a marchi o catene con questo prodotto. Penso che sia di moda a causa del marketing che genera”.
Anche i social network hanno contribuito a diffondere la fama di questi hamburger e hanno generato grande interesse nel provarli e condividere l’esperienza con i follower.
“Gli hamburger sono un comfort food che ti dà una sensazione di calore, che riporta alla mente i ricordi e ti connette con una sensazione di gioia. Pensiamo che stia guadagnando forza grazie alle tendenze gastronomiche che vanno verso la semplicità e il godimento di qualcosa di semplice “, afferma Néstor Castillero, di Pink’s, uno degli stabilimenti di riferimento per mangiare hamburger di successo. Aggiunge “ciò che sentiamo fa la differenza nel nostro hamburger, è la passione che abbiamo per quello che facciamo. La nostra priorità è fornire la migliore esperienza possibile al cliente, e ci riempie di soddisfazione vedere quando ogni cliente gli dà il primo bacio (il suo primo morso) e si vede che si sta godendo il successo. “
‘Patties’ di Pink’s, le ‘palline’ di carne per fare gli hamburger di successo.
QUAL È LA TECNICA CON CUI VIENE CUCINATO UNO SMASH BURGER?
“È fatto schiacciando -con una spatola o una pressa- una palla di carne non molto compatta su una piastra calda, viene cotto poco più di 1 minuto su ciascun lato, e con questa tecnica si cerca di cristallizzare il grasso della carne e sigillare i suoi succhi dalla reazione di Maillard, che lo rende molto gustoso e con un punto di dipendenza”, sottolineano da Burger Jazz e aggiungono “li realizziamo in lastre cromate dure che mantengono il ferro ad alte temperature senza dimenticare la buona tecnica del polso delle nostre migliori stiratrici”.
Il risultato è un hamburger molto più sottile di “quello convenzionale”, croccante e succoso allo stesso tempo, quindi a volte uno viene servito sopra l’altro. Questo è ciò che fanno nel nuovo Big Smash, da Basics di Goiko, , di 180 grammi (due carni o polpette di 90 grammi), fatto con manzo spagnolo al 100%, tre cime di pane, strisce di lattuga iceberg, cipolle a cubetti, sottaceti, formaggio americano e una salsa speciale della casa.
Gli hamburger di Muerdo si leccano le dita.
Ed è anche così che li servono a Muerdo, un altro dei luoghi di riferimento dove mangiare questo tipo di hamburger eredi di quelli che il padre di Esti, il suo fondatore, faceva da più di 30 anni. Qui la stella si chiama Hope -come il diamante più costoso del mondo, blu- ed è un cheeseburger doble con cheedar maturo, pancetta caramellata che condisce con sciroppo d’acero e paprika, accompagnato da una salsa fatta in casa con sottofondo di pomodoro, crema di cocco e dodici spezie caramellate. Come ci dice Esti “non facciamo hamburger per la moda e si vede. In Muerdo lavoriamo quell’hamburger degli anni Ottanta e Novanta, quello che non ha pretese di essere altro che un hamburger (buonissimo) che sa di hamburger. Ma lo trattiamo per quello che è per noi, un gioiello. Da qui i loro nomi: oltre a Hope, Isadora, Luna, Tiffany, Perla, Fabergé e L’Incomparable”.
Ognuno ha “i suoi segreti”. María Martín, di Junk Burger, afferma che “l’elaborazione di Junk è relativamente semplice. La cosa più importante è la tecnica dello smash ed è fondamentale che il tempo di cottura sia preciso, né più né meno e che abbiamo lucidato nel tempo… E, naturalmente, usa anche ingredienti di alta qualità, non importa quanto sia fast food.“.
Sembra che con questa tecnica sia così che gli hamburger hanno iniziato a cucinare più di mezzo secolo fa.
“Uno smash burger è una versione moderna e sofisticata del classico hamburger. Qui, il tortino viene cotto ad alta temperatura e pressato per creare una crosta croccante e sigillare i succhi, ottenendo un gusto e una consistenza unici. È una scelta popolare tra i buongustai che cercano un’esperienza di hamburger più intensa rispetto all’hamburger tradizionale “, secondo Néstor Castillero.
QUALE CARNE È L’IDEALE PER FARE UN HAMBURGER DI SUCCESSO?
La carne fresca è la carne di punta per fare questo tipo di hamburger – non è consigliabile mescolare con carne di maiale o congelarlo. In molti dei luoghi che li fanno utilizzare carne bovina stagionata con una percentuale di grasso tra il 10 e il 25% che fornisce succosità e quindi non è necessario aggiungere olio alla griglia.
E se non ti piace la carne, sei vegano o vegetariano, c’è anche un’opzione per te come lo Smash vegano di Viva Burger. È fatto, come il resto dei suoi hamburger, con una base di porro, funghi, cipolla, aglio, barbabietole, carote, cavolo rosso e prezzemolo, oltre a scaglie di mela, arachidi e avena per unire tutti gli ingredienti. Lo smash ha formaggio affumicato, pancetta di verdure, cipolla in 3 consistenze, sottaceti, salsa tonkatsu e pane brioche biologico.
Ci sono anche opzioni senza carne di hamburger smash, fatti con ingredienti a base vegetale.
Da César Burger offrono anche una versione vegetariana con “carne vegetale”, pane brioche con semi, formaggio cheddar rosso inglese, sottaceti sottaceto e salsa XO e ci sono anche opzioni per celiaci e intolleranti al lattosio e all’uovo o allergici.
IL PANE E LA GUARNIZIONE
La qualità e la morbidezza del pane è un altro motivo per cui gli hamburger smash piacciono così tanto. La maggior parte dei locali sceglie di servirli con brioches artigianali, pane morbido, fatto con latte, uova, burro e un po ‘di zucchero.
E se ci riferiamo ai contorni, ciò che prevale è la semplicità. All’interno dell’hamburger, il più classico: cipolla, lattuga, sottaceti, formaggio, ketchup e senape. In Junk Burger hanno vinto il campionato spagnolo di hamburger 2022 con Le Gagnant “un doppio hamburger Smashed (240 gr.) di mucca bionda galiziana, maturato e condito con un processo di elaborazione quotidiano. Accompagnato da formaggio cheddar, pancetta affumicata croccante della Sierra de Madrid e salsa spazzatura piovigginosa”, spiega María.
Le patatine fritte sono il contorno per eccellenza di qualsiasi tipo di hamburger e smash.
Per saperne di più: Ecco come vengono realizzati i chip perfetti
Come accompagnamento, le regine sono patatine fritte fatte in casa, ma ce ne sono altre come Samos BBQ che, come ci dice César Galán, scommettono anche “su patate dolci fritte o arrosto, insalata di cavolo, patate schiacciate, Mac & Cheese …”. In Basics by Goiko, se hai intenzione di assaggiare i loro hamburger al loro posto – e ottieni un buco -, offrono una ricarica di patatine fritte, questo è che puoi mangiarne quanti ne vuoi.
Oltre al ketchup e alla senape, un’altra delle chiavi che contraddistinguono ciascuna di queste attività sono le loro salse fatte in casa..
Rosa. Calle Infantas, 40. pinksmadrid.com
Hamburger spazzatura. Calle José Abascal, 31. junkburger.com
Mordere. Calle Blasco de Garay, 46. GI: @muerdo.strong
Samos BBQ. de Alfonso XIII, 149. samosbbq.com
Burger Jazz. Centro Commerciale Montecarmelo. C. del Monastero di Arlanza, 20. orchestrakitchen.com
Viva Burger. Costanilla de San Andrés, 16. vivaburger.es
Gli hamburger di Cesar. Calle San Lucas, 11. cesarsburgers.com
Nozioni di base di Goiko. Calle Hortaleza, 60. basicsbygoiko.com
COME FARE UN HAMBURGER DI SUCCESSO A CASA
Compra un manzo, tritato solo una volta, lombo alto – è il migliore per la sua infiltrazione di grasso, ma non il più economico – o in mancanza, ago o gonna. Il consiglio che ci danno a Burger Jazz è “usa ago tritato o carne all’anca e chiedi al macellaio di aggiungere un po ‘di grasso dai tagli più nobili in modo che ci sia il 20% di grasso e il resto della carne. Friggere a fuoco altissimo e utilizzare uno smashher o una spatola per farlo schiacciare bene da un lato fino a quando non si crosta, capovolgerlo, posizionare il formaggio e in 20 secondi sarà pronto. “
“Raccomandiamo – suggeriscono da Samos BBQ – una piastra potente, che non griglia o se non una buona padella antiaderente. Con una mini lacrima di olio ben distribuita dove cuciniamo, aiutati da una spatola o da un po’ di carta da cucina, mettiamo la carne -fresca dal frigo- sotto forma di palla e con qualcosa di piatto e rotondo schiacciamo la carne fino a sigillarla, mettiamo il formaggio a sciogliersi, aggiungiamo gli ingredienti che consideriamo e copriamo l’hamburger”.
“E non dimenticare che la chiave è lasciare che la piastra raggiunga una temperatura elevata prima di mettere la carne. Questo dovrebbe essere a forma di palla in modo che lo smasheado sia più uniforme. Crediamo che la quantità ideale di carne sia di 2 polpette da 100-120 grammi ciascuna”, dicono i responsabili di Junk Burger.
IL NOSTRO HAMBURGER DI SUCCESSO PASSO DOPO PASSO
Ora che abbiamo i saggi consigli degli esperti, ci lanciamo per preparare la nostra ricetta nel caso abbiate il coraggio di replicarla a casa. È molto semplice, ma gli abbiamo dato un tocco diverso con la nostra salsa.
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